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拉面的歷史

    蘭州拉面的歷史已經有85年,正宗的蘭州牛肉拉 面,是回族人馬保子于1915年始創的,當時馬保子家境貧寒,為生活所迫,他在家里制成了熱鍋牛肉面,肩挑著在城里沿街叫賣。后來,他又把煮過牛、羊肝的 湯兌入牛肉面,其香撲鼻,大家都喜歡他的牛肉面,他突出一個清字。接著他開了自己的店,不用沿街叫賣了,就想著推出免費的“進店一碗湯”,客人進得門來, 伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝,爽,醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振,馬保子經營到1925年,由其子馬杰三接管經營,馬杰三繼續在清字上下 功夫,不斷改進牛肉拉面,直到后來名振各方,被贈予“聞香下馬,知味停車”的稱譽。識別蘭州拉面的正宗與否,要一看有沒有進店免費一碗湯,正宗必有湯贈, 那牛羊肝的湯是明目的,西域人多目光如炬,顯然與喝此湯有關;二看牛肉拉面的湯是否清,湯濁就不是正宗了. 要是說最有名的面,那蘭州拉面無疑是天下第一。

    中國之大,風俗各異,口味千差萬別,但幾乎任何一個城市,都能夠找到蘭州拉面的面館。從新疆到山東,從東北 到海南,喜歡拉面的朋友,到處都可以找到蘭州拉面。拉面的特色呢,簡單地一句話概括:湯濃面筋辣子紅。不過呢,說老實話,蘭州拉面雖然席卷天下,老許恭稱 為天下第一面,但瞧不起它的人也很多,俺以為這里最重要的原因就是,拉面流傳太廣,制作者學藝不精,還有一個因素是很多拉面館的衛生條件不好。

    蘭州拉面,最正宗的當然是蘭州了,不過很奇怪的是,好像在甘肅別的地方,拉面遠遠沒有天下第一面的威風。西安的拉面也不錯,大都是回民開的,藍布條幅做 的門頭,上書六個大字“正宗蘭州拉面”并回文。在河南,拉面也很流行,我曾經在河南的一個小縣城前前后后呆了一年多,城里好幾家拉面館,味道絕對正宗。我 那時候基本上每天一頓,從來沒有吃膩過。尤其是在夏天,一碗拉面在手,澆上紅紅的辣椒油,灑上翠綠的香菜,喝著道地的牛骨濃湯,吃的口唇麻辣大汗淋漓,怎 一個“過癮”了得乎! 下面要說到拉面不招人愛的地方了,很多人說拉面不好吃。其實呢,不是拉面不好吃,而是他吃到的拉面和真正的拉面相去甚 遠。有時我也感到奇怪,拉面流傳的時間久、地域廣,應該說制作上已經沒有什么秘方可言了。但實際上拉面制作的水平相差非常大,比方說在安徽,幾乎就找不到 口味正宗的蘭州拉面館。大多數號稱賣拉面的,雖然也掛著“正宗蘭州拉面”的招牌,但進去一吃就知道遠不是拉面的味道,我這么愛吃拉面的人,面對這樣的拉面 都難以下咽。最大的問題是面不筋道、湯不濃厚、辣子無油。而在陜西河南,不論城市鄉村,隨便遇到一家拉面館,基本都是很純正的口味。晏子曰:桔生淮北則為 枳,拉面東進,出了河南就完蛋了,河南以西,很少有低水平的,河南以東,很少有高水平的。

    蘭州拉面,一般都是小面館,地方不大,幾張桌子,經常是夫妻店,老公揉面拉面,老婆端盤收錢。投資不大,賺錢不多,客人圖的是實惠,老板發點辛苦財。這幾年,有些有眼光的人也開始做連鎖,馬蘭拉面的名氣很大,里面的環境也好,衛生也不錯,這是個趨勢。

    總結一下,蘭州拉面,在蘭州有絕對的號召力,是面食中當之無愧的王者。而在其他地方,拉面最多能占當地面食的半壁江山。陜西是炒面、油潑面、臊子面當 家;山西是刀削面為主,各路小面諸侯割據,各領風騷;四川是擔擔面、燃面等稱雄;安徽是青菜面、拆骨面、小刀面的天下;河南有鄭州羊肉燴面,上海有排骨 面、陽春面,但總的來說,蘭州拉面在各地的面食中都有它的一席之地,流傳范圍之廣,絕對當得起“天下第一面”這個名頭。


日期:2015-11-16 11:56:48   瀏覽:
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